Все рецепты
http://toettchen.eu/pumpernickel-das-brot-der-westfalen/
Для закваски:
180 грамм ржаной муки крупного помола
180 мл воды
18 грамм ржаного стартера
Всё смешать,оставить на 16 часов при комнатной температуре.
Для заварки:
120 грамм ржаной муки крупного помола
120 мл очень горячей воды
10 грамм соли
Всё смешать,оставить на 16 часов при комнатной температуре.
Для хлебной пасты:
36 грамм старого хлеба
36 мл воды
Хлеб обжарить на сухой сковородке,измельчить при помощи терки или комбайна.Залить водой,оставить на 1-2 часа.
Для основного теста:
вся закваска
вся заварка
вся хлебная паста
240 грамм ржаной муки крупного помола
60 грамм цельнозерновой пшеничной муки
130 мл воды
15 грамм темной патоки или жидкого солода
7 грамм свежих дрожжей
Всё смешать,вымешивать тесто при помощи комбайна 20 минут.Накрыть тесто,оставить при комнатной температуре на 20 минут.Затем вымесить тесто ещё 20 минут.
Смазать форму (23 x 11 x 9,5 см) слив.маслом.
Выложить тесто в форму,дать подойти,пока тесто не поднимется до краев формы.
Нагреть духовку до 260 градусов.
Выпекать хлеб в разогретой духовке 15 минут,затем снизить температуру до 200 градусов и выпекать ещё 1 час и 15 минут.Для более хрустящей корочки достать хлеб из формы,и выпекать ещё 20 минут на решетке в режиме обдува при температуре 180 градусов.
Достать готовый хлеб из духовки,дать полностью остыть.
Рецепт из книги G.Kellner "Rustikale Brote aus deutschen Landen"
